陳曉卿：美食意味著一次又一次的相逢

　　“美食的學(xué)問只比歷史地理‘小’一點(diǎn)”

　　7年前，陳曉卿創(chuàng)立稻來(lái)紀(jì)錄片工作室，先后推出《風(fēng)味人間》《風(fēng)味原產(chǎn)地》等美食紀(jì)錄片。拍攝團(tuán)隊(duì)經(jīng)常會(huì)找當(dāng)?shù)叵驅(qū)?，這些來(lái)自餐飲界、文化界等領(lǐng)域的“美食向?qū)А?，成了此次新?jié)目立題的靈感。

　　陳曉卿說(shuō)，所謂“向?qū)А保皇侵溉?，“他們帶我去找寶藏的食材、寶藏的小店、寶藏的美味，以及在?dāng)?shù)厝思依锊拍艹缘降臇|西”；二是指美食，“食物帶我們更好地了解這個(gè)世界、了解我們今天為什么會(huì)這樣”。

　　在最新播出的第五集里，“魚子醬口感”的雞汁小米、給素菜增加“肉香”的虎皮臺(tái)蘑等美食令觀眾食指大動(dòng)，旁白隨即解釋食材與烹飪背后的生物、化學(xué)原理；“365天不重樣”的山西面食為何如此“內(nèi)卷”？山西人為何一大早就拎著“桶”去老字號(hào)排隊(duì)打醋？原來(lái)這些飲食習(xí)慣都與歷史、地理、氣候等有著密不可分的關(guān)系……陳曉卿還與歷史地理學(xué)者施展在大同的菜市場(chǎng)展開“田野調(diào)查”，從肉攤上牛羊肉的占比這些細(xì)節(jié)里，發(fā)現(xiàn)農(nóng)耕、游牧兩種生態(tài)對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣產(chǎn)生的影響。

　　“美食的學(xué)問只比歷史地理‘小’一點(diǎn)。”陳曉卿如此感慨。

　　《我的美食向?qū)А饭?集，每集約50分鐘。歷時(shí)兩個(gè)多月的拍攝，讓陳曉卿吃到了很多此前沒吃過(guò)的美食，這是愉悅的感官體驗(yàn)，也是一段難得的學(xué)習(xí)過(guò)程。

　　“苦瓜哪有拍片苦”

　　長(zhǎng)期做幕后的陳曉卿早已是熒幕“熟臉”。充足的美食領(lǐng)域知識(shí)儲(chǔ)備，加上獨(dú)屬于“黑蜀黍”(網(wǎng)民對(duì)陳曉卿的昵稱)的幽默感和松弛感，讓他在各種節(jié)目里輕松“圈粉”，觀眾形容他“是那種你明明沒見過(guò)、卻覺得很熟的人”。

　　這次拍《我的美食向?qū)А?，陳曉卿“全程出鏡”。片中那些悠閑“逛吃”的畫面，其拍攝過(guò)程遠(yuǎn)不如觀眾看到的那么輕松愜意。創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)經(jīng)常工作到午夜，凌晨三四點(diǎn)又要出發(fā)；“60后”的陳曉卿日行兩萬(wàn)步，走出了膝蓋積水……而在鏡頭前，他只是在夾起一筷子苦瓜后半開玩笑地說(shuō)，“這個(gè)苦哪有拍片苦”。

　　陳曉卿將拍攝過(guò)程形容為“蓋房子”，以前自己是“項(xiàng)目總控”，這次則需要參與“量尺寸，拼木頭，打鉚釘”等細(xì)節(jié)。

　　“這次我能在現(xiàn)場(chǎng)親身感受很多東西。只有當(dāng)你和拍攝對(duì)象在一起的時(shí)候，你才知道哪些真正觸動(dòng)了你，你會(huì)有發(fā)自內(nèi)心想說(shuō)的東西，而不是更多地考慮這個(gè)地方觀眾想看什么?！标悤郧湔f(shuō)，“有些東西是水到渠成的，不是事先設(shè)計(jì)好的?！?/p>

　　比如在新疆喀什那一集，陳曉卿和老同事庫(kù)爾班江一起逛巴扎(集市)。穿過(guò)熱鬧的人群，兩人坐下聊天。當(dāng)聊起“回不去的故鄉(xiāng)”時(shí)，氣氛開始變得有些傷感?！案惺軙r(shí)間的流逝，我會(huì)很感慨。美食是什么？美食不僅僅是你吃到了什么，它更意味著一次又一次的相逢?！?/p>

　　“食物是連接人和人之間的橋梁”

　　紀(jì)錄片開播的同時(shí)，陳曉卿出版了隨筆集《吃著吃著就老了》。他的好友羅永浩在序言里感嘆陳曉卿的紀(jì)錄片陪伴自己度過(guò)創(chuàng)業(yè)期失眠的夜晚，盛贊陳曉卿筆下是永遠(yuǎn)也看不膩的“好飯好菜，吾土吾民”，又不忘調(diào)侃陳曉卿竟在書中“勇敢地提到他熱愛的爛餐館”，實(shí)在是掏心掏肺。

　　“食物，是我對(duì)世界的好奇心，也是認(rèn)識(shí)世界最有趣的通道?！薄笆澄锸侨伺c人之間最好的黏合劑。”“最好吃的永遠(yuǎn)是人?！薄瓘摹耙怀呔诺难钡健俺猿龉保瑤资陙?lái)，陳曉卿的“美食觀”一以貫之，并在他的文字和這部最新紀(jì)錄片中得到了充分體現(xiàn)。

　　已經(jīng)播出的長(zhǎng)沙、潮汕、喀什、溫州、山西這5集，以及即將與觀眾見面的杭州、山東、云南等3集，每集都有數(shù)位嘉賓與陳曉卿走街串巷探訪美味，同時(shí)交換著私人視角的體會(huì)。

　　“我們不是帶貨的，也不是做餐廳推介的。我們更多的是希望讓大家看到一個(gè)復(fù)雜和新奇的世界?！标悤郧湔f(shuō)，“我們拍美食紀(jì)錄片是和人打交道，食物像一個(gè)媒介，是連接人和人之間的橋梁?！?/p>

　　【對(duì)話陳曉卿】第一次在云南吃青苔

　　《中國(guó)新聞》報(bào)：這次您既當(dāng)向?qū)?，也“被向?qū)А薄Ｆ渲杏心谝淮纬缘角矣X得驚艷的美食嗎？

　　陳曉卿：當(dāng)然。比如在云南拍攝的青苔，我以前從來(lái)沒吃過(guò)，這是第一次吃。它濕的時(shí)候是一種味道，拌的時(shí)候是一種味道，在火上烘干后，立刻又變了個(gè)味道，特別神奇。我之前看安東尼·波登(注：已故美國(guó)名廚、作家、紀(jì)錄片制作人)在節(jié)目里去丹麥Noma餐廳吃用青苔做的料理，還想這東西能好吃嗎？哎呀，現(xiàn)在一下就get了。

　　另外，潮汕這一集里的一大半美食，其實(shí)都是“重新的發(fā)現(xiàn)”。比如潮汕的麻葉，新疆也種、我老家(安徽靈璧)也種，但沒有人吃葉子。潮汕這邊吃葉子，你就會(huì)覺得很怪。后來(lái)我們拍完了，才發(fā)現(xiàn)全國(guó)其實(shí)還有好多地方吃麻葉，臺(tái)灣地區(qū)就把它整個(gè)的當(dāng)蔬菜來(lái)吃——他們吃的是甜麻，潮汕這個(gè)是黃麻，就是我們經(jīng)常看到的用來(lái)結(jié)繩子的麻。

　　《中國(guó)新聞》報(bào)：《舌尖上的中國(guó)》第一季播出距今已有十多年，在這期間，您觀察到飲食風(fēng)尚發(fā)生了哪些變化？

　　陳曉卿：人們的口味發(fā)生了巨大的變化，涌現(xiàn)出許多新的飲食風(fēng)尚，這是前半個(gè)世紀(jì)未見的景觀。比如辣味菜肴火遍全國(guó)，四川、湖南等地域飲食在全中國(guó)普及，其背后代表著大眾飲食的興起和發(fā)展有著自身的流行邏輯。其實(shí)，上世紀(jì)八九十年代，湖南菜還沒有現(xiàn)在這么辣，四川菜也是如此。然而，當(dāng)這些菜肴遇到了重慶江湖菜，即滋味更加張揚(yáng)的下河幫菜系時(shí)，竟有些無(wú)法抵抗，一些餐廳甚至?xí)鲃?dòng)“改良”原有菜品以迎合更大的市場(chǎng)，因?yàn)檫@樣能吸引更多的客人。這種口味變化伴隨著時(shí)代的變遷，不僅發(fā)生在中國(guó)。

　　另外，短暫的“口舌之歡”也被替換成對(duì)自己健康有足夠認(rèn)知的長(zhǎng)效智性滿足，這是另一種享受美食的樂趣，也是近十年來(lái)才有的變化。面對(duì)這些變化，我們大家要趕快享受，去尋找這種幸福感和慰藉，攢點(diǎn)錢、吃點(diǎn)好的。

　　【對(duì)話主創(chuàng)】“山西篇”里為何有臺(tái)灣博主？

　　《中國(guó)新聞》報(bào)：策劃山西這一集時(shí)，創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)是否有特別想要傳達(dá)的主題？

　　主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)(制片人李潔、執(zhí)行總導(dǎo)演胡志堂、山西分集導(dǎo)演白琳)：在策劃階段，當(dāng)討論到山西這一集時(shí)，有兩個(gè)觀點(diǎn)比較觸動(dòng)我們，一是作家秋原提到“山西面食之所以豐富，是單一食物的極度內(nèi)卷”；另一個(gè)是學(xué)者施展提到“山西是古代中國(guó)的帝國(guó)之鑰”?！段业拿朗诚?qū)А返闹髦季褪窍Ｍ軌蛲ㄟ^(guò)食物看到這個(gè)地方的人們?cè)趺闯蔀榻裉爝@個(gè)樣子，通過(guò)食物解讀“何以中國(guó)”。這兩位老師的觀點(diǎn)恰好分別從食物和歷史地理兩個(gè)角度把山西精準(zhǔn)地概括和提煉了出來(lái)。如果能將這兩個(gè)觀點(diǎn)做一個(gè)邏輯上的關(guān)聯(lián)，那山西這一集就完全可以成立了。事實(shí)上我們也是這么做的。

　　《中國(guó)新聞》報(bào)：為何選擇大同、太原這兩地來(lái)呈現(xiàn)“山西美食”？

　　主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)：雖然這一集的主要拍攝地是大同和太原，但其實(shí)也關(guān)照到了晉南，比如運(yùn)城鹽池對(duì)晉商起源的影響。

　　主要拍攝大同和太原，也是和前面提到的主題有關(guān)——大同作為太原的最北端，是農(nóng)牧交錯(cuò)最具代表性的地方，這里對(duì)山西成為“帝國(guó)之鑰”有著至關(guān)重要的作用，要把這個(gè)問題講清楚，就必須要去大同；再則，因?yàn)榈靥庌r(nóng)牧交錯(cuò)帶，大同的飲食呈現(xiàn)更為豐富，除了面食，還有各種牛羊肉做成的食物。

　　處于晉中盆地的太原，是山西省會(huì)，也是歷史上三晉的匯聚之地，和大同有著明顯的差異，因此，要講山西，太原自然是脫離不開的。

　　《中國(guó)新聞》報(bào)：這一集出鏡的嘉賓身份各有不同，有學(xué)者、餐飲從業(yè)者、臺(tái)灣博主等。制作團(tuán)隊(duì)在人選上有何考量？

　　主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)：除了考慮每個(gè)嘉賓的專業(yè)領(lǐng)域、在片中承擔(dān)的功能之外，我們也希望盡量將他們的人物性格呈現(xiàn)得更豐滿。特別是一些有知名度的嘉賓，除了被觀眾所熟知的一面，我們也希望展現(xiàn)出他們不被了解的另一面。例如來(lái)自臺(tái)灣的高文麒，很多人都知道他是自媒體“探店博主”，但對(duì)他的學(xué)者身份卻并不了解。

　　十多年來(lái)，高文麒一直是我們團(tuán)隊(duì)的顧問，給予我們很多幫助。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，他是有深厚積淀的文化學(xué)者，是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿朗逞芯空摺?/p>

　　山西這一集，也和他有關(guān)系——在策劃之初，還沒有目前的分集規(guī)劃時(shí)，高文麒和陳曉卿有一趟私人的山西旅行，也正是那一次短暫的山西之行啟發(fā)了陳曉卿，讓他想從美食角度關(guān)注山西。在分集的調(diào)研中，導(dǎo)演也不斷向高老師請(qǐng)教，并在最終拍攝時(shí)邀請(qǐng)他作為“向?qū)А背鲧R。

　　另外，“向?qū)А毙枰袚?dān)一些任務(wù)，帶領(lǐng)我們揭開山西某一部分的面紗，幫助觀眾看到一個(gè)不一樣的山西。有的“向?qū)А笔菍?duì)本地生活特別熟悉的人，帶領(lǐng)陳曉卿進(jìn)入煙火人間；有的“向?qū)А眲t可以幫助陳曉卿看到食物的另一面。

　　以山西為例，看似是陳曉卿帶著學(xué)者施展去吃美食，但同時(shí)，施展帶陳曉卿看到食物出現(xiàn)在這里的源起，以及背后的歷史原因，比如大同作為中原與草原的走廊地帶，形成農(nóng)牧交錯(cuò)的生態(tài)等。二人在美食和地理歷史領(lǐng)域的交流和碰撞，是非常有意義的。

　　但《我的美食向?qū)А凡⒎鞘呛甏髷⑹碌?，我們還是要回到山西人的一日三餐里觀察。本集導(dǎo)演在太原做前期調(diào)研時(shí)，經(jīng)朋友介紹認(rèn)識(shí)了馮凱、馮德光父子，父親是老文人，兒子是漫畫家。對(duì)于太原的食物，他們有著屬于兩代人的不同看法與感受，父子倆在片中的互動(dòng)是很有趣的。其中特別打動(dòng)分集導(dǎo)演的，是馮凱講述父親故事時(shí)所描述的“味蕾忠實(shí)地記錄著我們過(guò)去的生活”，這是屬于父子倆共同的深刻記憶。太原小吃“頭腦”這種很多人不能理解的食物背后，是太原人難忘的記憶，這些記憶對(duì)他們口味的形成有著深刻的影響。(完)(《中國(guó)新聞》報(bào) 程小路 報(bào)道)